La tipicidad aromática en los vinos
Cómo la ciencia y la tierra definen la verdadera esencia aromática que distingue a cada variedad
Entendemos por tipicidad en un varietal al conjunto de compuestos fenólicos que otorgan tonalidades, aromas y sabores que dan la identidad típica a una uva o cepa. Muchos de ellos son compartidos por otras variedades, pero de acuerdo con el cepaje, ciertos compuestos están más acentuados que otros.
Muchas veces leemos o escuchamos que al analizar un vino se hace referencia a los llamados descriptores aromáticos al hablar de frutas, vegetales, especias y hasta elementos como el cuero o minerales, y pensamos que quizás en ese vino fueron depositados algunos de esos productos.
En la naturaleza existen distintos componentes químicos que son compartidos con otros elementos, algunos con mayor o menor presencia. Es así que, por ejemplo, en el Cabernet Sauvignon encontramos aromas a pimiento verde, muy típicos de este varietal.
Pero, ¿acaso la uva tiene pimiento verde? No; ambos son productos agrícolas y comparten un mismo componente químico en distintas proporciones, que en este caso es la pirazina, una sustancia volátil ligada a la tipicidad propia del Cabernet Sauvignon y la encargada de sugerirnos que estamos frente a esta cepa.
Estos compuestos, que provienen mayormente de la uva, son susceptibles de liberar moléculas olorosas bajo la influencia de diversos factores biológicos, químicos y fisicoquímicos que sufre el vino desde que es sometido a su elaboración inicial hasta el producto final, logrando así el típico aroma y sabor tan distintivo de cada cepa.
Cada varietal tiene ciertas notas que develan su tipicidad; es así que, al agitar nuestra copa y liberar los ésteres secundarios, en un Chardonnay encontraremos notas aromáticas que nos recordarán al pomelo, confirmando su identidad. Estas notas pueden ser más complejas dependiendo de la vinificación, por lo que encontraremos en un Malbec recuerdos aromáticos de fresas o violetas, insinuándonos en una cata a ciegas que tenemos un fiel expositor de nuestra uva insignia.
La tipicidad no se refiere al estilo de un vino, sino a la identidad de un varietal, por lo que —dependiendo de la historia, la etiqueta o la bodega— podemos encontrar diferentes matices dentro de un mismo vino varietal. Descubrir la tipicidad mediante nuestros sentidos de percepción es una tarea noble y placentera que demanda ejercicio, así como también responsabilidad en el consumo, otorgándonos la extraordinaria satisfacción de beber con conocimiento y disfrutar cada copa.
Marco Del Castillo Maldonado|Sommelier
