- Absenta, El Hada Verde -

Pocas bebidas en el mundo evocan tanto misterio y controversia como la absenta. Conocida como «El Hada Verde», ha sido musa de artistas y escritores, protagonista de leyendas oscuras y víctima de una prohibición que duró casi un siglo. Hoy, este destilado de hierbas ha resurgido, ofreciendo a una nueva generación la oportunidad de redescubrir su magia y sabor. Entendemos que la absenta es un destilado de alta graduación alcohólica, que ronda, en los genuinos, entre los 60 y 75 Vol. de alcohol, y está elaborado a partir de distintas hierbas.

Su sabor y fama provienen de la «Santa Trinidad» de botánicos como el ajenjo (Artemisia absinthium), el anís verde y el hinojo. A diferencia de las propuestas de calidad mas aspiracional, la absenta auténtica es un destilado puro, no una mezcla simple de alcohol y saborizantes. Es fundamental aclarar el mito más grande de todos sobre este destilado: la absenta no es una droga alucinógena. Si bien la hierba de ajenjo contiene una sustancia llamada Tuyona, la cantidad en la Absenta es mínima, con lo cual no tiene ningún efecto alucinógeno.

El mito se creó por el sensacionalismo del siglo XIX, pero hoy la ciencia ha demostrado que es una bebida segura si se bebe, con responsabilidad, como con cualquier otra bebida alcohólica.

La historia de la absenta es tan rica y compleja como su sabor. Su historia inició como un tónico medicinal creado por un médico francés en Suiza y era vendida como una cura para varios males. Su producción a gran escala comenzó con la familia Pernod, quienes la llevaron a Francia y la popularizaron.

En la vibrante París de la Belle Époque, la absenta se convirtió en la bebida emblemática de artistas e intelectuales emergentes como Van Gogh, Picasso y Oscar Wilde. Se volvió un símbolo de la vida bohemia, y la hora entre el atardecer y la cena era conocida como la «l’heure verte» (la hora verde), un momento de reunión social en los cafés para disfrutar de un trago de absenta. Sin embargo, su popularidad se tornó en infamia. Al ser una bebida muy barata, su consumo se tornó desmedido lo que llevó a que fuera culpada de causar locuras y crímenes violentos.

Aunque las acusaciones eran infundadas, debido a su alta graduación alcohólica, la histeria social llevó a su prohibición en la mayoría de los países de Europa y en Estados Unidos, borrándola del mapa por casi 100 años. A finales del siglo XX, las prohibiciones fueron levantadas a medida que los estudios científicos demostraron que el miedo a la absenta era infundado.

Es en este contexto de resurgimiento que la marca Père Kermann’s nació con la intención de continuar con la tradición histórica de su elaboración, respetando la calidad y la cultura. Su nombre, que significa «Padre Kermann», evoca, en la etiqueta, una figura artesanal y sabia que habría continuado la tradición de la absenta auténtica.

Hoy, la Absenta ha vuelto con fuerza, con destilerías que respetan las recetas históricas y garantizan un producto de alto valor. La calidad de una absenta depende de su método de producción, un proceso meticuloso. Comienza con la maceración de las hierbas en un alcohol neutro, luego, la mezcla se calienta en un alambique de cobre para la destilación, donde los vapores de alcohol y hierbas se elevan, dejando atrás las impurezas.

Este proceso resulta en una bebida clara, pura y aromática, conocida como Absenta Blanche. Para las absentas verdes (verte), se añade un último paso: el destilado claro se infunde con hierbas adicionales (como Hisopo y Melisa) que le dan su característico color verde esmeralda de forma 100% natural.

Beber una copa de Absenta es permitirse tener un momento especial dedicado para ello. Digamos que es un ritual, para el cual, es esencial conocer «La Louche». El mismo está planteado como un espectáculo sensorial, para ello, se vierte absenta en una copa, se coloca una cuchara perforada, que es especialmente diseñada para este momento, sobre la copa, y en la cuchara, se coloca un terrón de azúcar.

Se vierte agua helada muy lentamente sobre el azúcar y a medida que el agua fría gotea en la Absenta, esta se enturbia y se vuelve opaca, dando la sensación visual de un líquido blanco. Este efecto, llamado «louche», ocurre cuando los aceites de las hierbas, solubles en alcohol, se vuelven insolubles en agua. Este proceso no solo diluye el alto contenido de alcohol y equilibra el sabor, sino que también libera los aromas para una experiencia completa.

La absenta nos da la oportunidad de disfrutar en el presente un destilado genuino y complejo y, a su vez, es un portal a una era pasada, como la película de Woody Allen «Medianoche en París» que nos lleva a evocar momentos e historias no vividas pero sí soñadas.

Marco Del Castillo Maldonado

Sommelier